El proceso que nos diferencia: cómo llegar a ser un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana

Nueva Cosecha: recogida, lavado, selección de la aceituna, molturación y extracción del aceite de oliva.

En O-Med prestamos atención a todas las fases de la producción del AOVE. Cada momento del proceso de la extracción del aceite de oliva virgen extra, desde la cogida del fruto al embotellado del AOVE, son supervisados de forma exhaustiva para que así conserve todos los matices y peculiaridades necesarios que le hacen ser el llamado “oro líquido”.

Nuestros AOVEs proceden de una cosecha cuya recogida se produce de forma muy temprana, iniciándose en octubre en parcelas muy homogéneas. La cosecha es un momento al que prestamos especial atención y que se inicia con el momento óptimo de la aceituna, también llamado envero, y que en nuestra almazara se decide según el estado de maduración de los frutos, analizándolos para saber cuál es exactamente.

Esta recolección no tiene una fecha fija y cambia de año en año, según las condiciones climatológicas y diferentes factores que son incontrolables, pero que son determinantes a la hora de recolectar la aceituna para extraer un aceite de oliva virgen extra gourmet.

Durante los días de recolección, nuestro trabajo empieza muy temprano. Es muy importante que la aceituna llegue a la almazara a una temperatura baja para la extracción del zumo de oliva para que así este conserve todas sus propiedades.

Tradicionalmente la aceituna se cogía mediante el vareo, pero en el presente se ha sustituido a veces y otras conjugado por la vibración mecánica debido a que no afecta a la calidad de zumo de oliva ni daña el árbol. Aunque se siguen utilizando toldos tradicionales, y la cogida a mano en árboles que sí lo requieren.

Transporte de la aceituna a la almazara y su limpieza.

El transporte de la aceituna a la almazara es fundamental, ya que para que la misma conserve sus propiedades organolépticas es crucial que la aceituna sea transportada a la almazara lo antes posible.

El proceso en la almazara comienza con la limpieza de la aceituna y su defoliación. Es muy importante limpiar bien las aceitunas de hojas y ramas que pudieran haber quedado tras su recogida. Esto se hace en una primera fase mediante el insuflado de aire forzado, y tras esto la aceituna también es lavada con agua.

Molturación de la aceituna

La molturación de la aceituna es el siguiente paso. Es aquí cuando la trituramos para realizar con la misma una pasta que se bate y así extraer de la misma el zumo de oliva.

Durante la molturación se utilizan máquinas con cuchillas, cuya rotación a velocidades altas rompen la estructura original de las aceitunas. Con ello se obtiene la pasta de aceite o aceite de oliva crudo. Este proceso debe durar al menos 1 hora a una temperatura entre 24 y 27 grados. El prensado se realiza en frío, y por ello es importante que la temperatura no suba a más grados.

Esta pasta de aceite se trata de un compuesto semifluido en la que una parte es semisólida (restos de piel, huesos y fragmentos de pulpa) y otra es líquida (emulsión de agua y aceite). Esta pasta necesita ser tratada posteriormente para llegar a conseguir nuestro preciado AOVE. 

Para separarla primero debe ser homogeneizada en la batidora que se consigue con un primer proceso de centrifugación, cuyo resultado es la separación del aceite de lo que no nos interesa (pulpa, piel y huesos). 

De la molturación a la extracción del aceite de oliva virgen extra.

Cuando ya tenemos la pasta sin ningún tipo de fragmento, se procede a su batido para separar la pasta del agua y extraer así el mosto oleoso. Este proceso se realiza para que la pasta quede homogénea.

En este momento el proceso vuelve a requerir un control mucho más agudo, si cabe, debido a que la temperatura debe ser controlada para que el AOVE sea considerado como tal.

La centrifugación horizontal es el siguiente paso para separar, a altas velocidades, el aceite de la pasta. En este momento aún quedan pequeñas partículas de orujo y agua, que deben ser separadas del aceite. Tras esto, se vuelve a centrifugar, pero de forma vertical. Un último paso necesario para que asegurar la calidad de nuestros AOVEs.

El Filtrado del aceite

Aunque el aceite de oliva que ya se ha decantado está listo para su consumición, en O-Med lo filtramos para evitar que nuestro producto final contenga algún tipo de impureza. Así conseguimos nuestro AOVE, un exquisito producto cuyas propiedades organolépticas nos hacen sentirnos orgullosos.

Almacenamiento

Una vez filtrado, procedemos a almacenar el aceite de oliva virgen extra en nuestra bodega, en el interior de depósitos de gran tamaño de acero inoxidable en los que separamos el AOVE según la variedad de aceituna.